鶏排と乾麺（みたいなもの）を作った記録

　以前に鶏排を作ってみたという記事を書いたら、意外にアクセス数が多い。レシピを求める人もそれなりにいるようだ。
　derorenはどこかの店の味を再現しようとしたわけではないし、『夜市美味小吃』の売上が落ちると申し訳ないので、あえてレシピは書かなかった。まぁしかし、実際にはレシピに従っていなかったりするし、私の作り方を参考までに書くぐらいはいいのかもなぁ、と考え直した。
　正直言って、書かれた通りに作っても味は保証しない。また、基本的にアバウトな人間なので、レシピ通りに作ろうとは思わない方が良いぞ。

　上の写真は初回のヤツなので、まだ『夜市美味小吃』に従っていたが、それでもだいぶ違う。最近の写真は撮ってないし、ちょっと諸事情により揚げ物NGなので、過去5度ぐらい作ったうちの後期のレシピを載せる。

・材料
鶏胸肉：食べたいだけ。
地瓜粉：片栗粉では代用できない。手元にないなら鶏排は諦めるべし。
塩・コショウ・五香粉・砂糖・醤油・醤油膏・みりん・日本酒・紅麹・豆板醤：下味付け。全部入れるわけではない。

・手順
１：肉を切って、調味料を入れたボールに投入してよく混ぜ、4時間ほど寝かす。
２：肉を取り出して、地瓜粉を押しつけるようにまぶす。
３：少し時間をおいてなじませたら、油で揚げる。

　要するに問題は、調味料に何を入れるかだけだ。
　『夜市美味小吃』の「豆乳雞」では、紅麹（紅糟）、豆腐乳、砂糖、コショウ、アジノモトとある。最後のヤツはさておき、日本では紅麹と豆腐乳が入手困難である（derorenは台湾で紅麹を買って帰った）。
　台湾らしい味付けにするには、同書「香雞排」の五香粉、醤油、砂糖、ニンニク、アジノモトという組み合わせの方がそれっぽい。五香粉（八角の香り）は日本でも比較的容易に手に入るので、あの臭いが好きな人は試してみては、と思う。
　逆に日本的な唐揚げの下味で、地瓜粉をまぶして揚げれば、パリパリのちょっと台湾っぽい唐揚げになるゾ。

　なお、鶏のモモ肉は鶏排に向いていない。皮の部分が残っているとパリパリ感が損なわれるし、食べても美味しくなかった。
　ともかく、derorenに書けるのはこの程度なので、あとは台湾人の書いたレシピを探してチャレンジしておくれやす。



　で、最近もう一つ試してみたのが、陽春麺である。これは国内では台湾物産館とか南京町の林商店などに売っていたはず（我々は台湾物産館で買った）。せっかくなので、以前から興味があった乾麺を試作した。
　日本でいう乾麺は文字通り麺の状態を示す言葉だが、台湾では汁なし麺をこの名で呼ぶことがある。いわゆる担々麺やジャージャー麺もそうだ。
　我々は台北の進財切仔麺で初めて食べてなかなかうまかったので、作れるものなら作ってみたいと思ったわけだ。
　こちらは相方のhashiが調理した。hashiはネットのいろいろなレシピをまぜこぜにした上に、缶詰を使ったので何の参考にもならないゾ。

・写真の麺の材料
陽春麺・ネギ・ゴマ・肉燥缶詰

　肉燥缶詰とは、南京町の林商店で買った新東陽のものである。新東陽かよ、という感じではあるが、その時はどうしても台湾っぽいものが買いたくて、あまり考えもせずに購入。結局使い道がなく放置されていたものを、せっかくなので利用した。辣味なので調味料も兼ねている。
　ゴマは担々麺レシピの影響である。本来はニンニクとか醤油膏の方がそれっぽいけど、肉燥の時点で辛いので、あとは野となれ山となれの精神で制作した模様。


　これがしかし、なかなかうまい。肉燥缶詰のポテンシャルが発揮されたようだ。缶詰を買わないと再現できないのが難だけど、二人でムシャムシャ食べた。そしてhashiは食べ過ぎで胃がもたれて寝込んだ。

　さて、次回へ向けての反省を書いてみる。
　麺はたぶん、陽春麺よりは日本のうどん乾麺の方がよさげ。大陸の味にこだわりたいなら陽春麺を探すしかないけどさ（陽春麺は外省人が持ち込んだ大陸の麺）。
　味付けは、豚の角煮にガーリックを効かせると、それっぽくならないかなぁと思う。ただし、これは悲惨な結果になる可能性があるので、安易に試せないな。


　derorenとhashiが台湾旅行できない理由は、そのうち明かす予定だが、ともかく旅行できないストレスを、国内での買い物と料理で発散しているわけである。
　繰り返すけど、我々の腕を信用しないように。素晴らしいレシピがあれば紹介してくだされ。